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  Ricetta: Zuppa di miso

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INGREDIENTI

  • 1 litro di acqua
  • 1 cipolla
  • Alghe Wakame
  • 7-8 funghi Shiitake
  • 4 cucchiaini di miso di riso (non di orzo)
  • Prezzemolo

PREPARAZIONE

  • Mettiamo a mollo in una ciotola con acqua fredda sia le alghe wakame (5min) che i funghi shiitake (30min) per farli reidratare
  • Nel frattempo mettiamo anche una pentola con 1 litro d’acqua a bollire
  • Tagliamo sottile la cipolla alla julienne in quattro spicchi, accostiamoli a due a due per procedere più rapidamente al taglio delle 4 parti
  • Versiamo la cipolla nell’acqua che abbiamo messo a bollire e copriamo con coperchio per 5 minuti. Ricorda: non versare le verdure in acqua bollente tutte assieme, lascia che ognuna sprigioni la propria essenza mettendone un pò alla volta
  • Puliamo il piano di lavoro ed il coltello dai residui della cipolla
  • Tagliamo i funghi shiitake a fettine sottili e ne versiamo l’acqua dell’ammollo in quella che sta bollendo con la cipolla
  • Versiamo i funghi nell’acqua bollente insieme alla cipolla a bollire da circa 2 minuti, quindi copriamo e lasciamo bollire per altri 3 minuti
  • Puliamo il piano di lavoro ed il coltello dai residui dei funghi
  • Tagliamo le alghe wakame a strisce sottili ma non versiamo questa volta l’acqua dell’ammollo nella pentola
  • Copriamo con il coperchio e da questo momento lasciamo bollire per altri 5minuti
  • Prendiamo ora 4 cucchiaini di miso (uno per persona) e mettiamoli in una ciotola.
  • Allunghiamo il miso con 2 cucchiai di acqua della nostra pentola sul fuoco (che sta bollendo con cipolla, alghe e funghi) e mescoliamo con un cucchiaio per diluire ed amalgamare il miso
  • Dopo i 20 minuti di bollitura, sul finale, aggiungiamo il miso e mescoliamo ben bene quindi spegniamo il fuoco e ci prepariamo ad impiattare la zuppa
  • Con un mestolo andiamo a servire in ciotole la zuppa
  • Nel pescare dalla pentola la zuppa prima mescolate ed agitate in modo da estrarre con il mestolo uniformemente gli ingredienti
  • Spolverate con un pizzico di prezzemolo tritato e servite

31 Commenti
Giovanna Fucina
Salve Chef, la dottoressa Alquati consiglia di mangiare una zuppa al giorno, ma i funghi shiitake e le alghe wakame possono essere consumati ogni giorno?
Grazie!
Chef Francesco
Buongiorno Giovanna,
una zuppa al giorno è importante consumarla, ma dobbiamo variarla. Non sempre con i funghi e non sempre con le alghe.
Le allego la ricetta di un’altra zuppa, veramente molto buona, senza funghi e senza alghe. La segua esattamente, mantenendo gli stessi ingredienti.
Mi faccia sapere!


ZUPPA DI MISO CON SEMI DI SESAMO E BROCCOLI

Ingredienti:
1 mazzo grosso di broccoli
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 lt di acqua
mezza tazza di semi di sesamo arrostiti
1 ½ cucchiaio di miso

Preparazione:
Separate i broccoli dai gambi e tagliate a fiorellini. Tagliate i gambi in fette spesse 3 cm circa e saltateli in un po’ di olio; versate dell’acqua fino a coprire le verdure e portate ad ebollizione. Aggiungete la rimanente acqua, eccezion fatta per mezza tazza e coprite la pentola. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere finchè i gambi non si siano ammorbiditi. Per mantenere le cime di broccoli verdi, versate la rimanente mezza tazza di acqua in un’altra pentola e lessateli senza coperchio, finchè il colore non inizi a farsi più cupo, quindi aggiungete l’acqua di cottura alla zuppa e tenete i broccoli da parte. Macinate ben bene i semi di sesamo in un suribachi e versatevi il miso e mezza tazza del brodo. Fate un purè e versatelo nella zuppa; lasciate cuocere per pochi minuti. Servite la zuppa con le cime di broccoli in ogni ciotola.
Elsa Braga
Buongiorno Chef. Ho provato questa variante alla zuppa di miso da lei proposta ma a mio gusto e' risultata piuttosto amara. Secondo lei ho sbagliato qualcosa?
Grazie.
Carolina Quaccia
Chiedo scusa per l'ignoranza ma perche tofu e tempeh devono esser consumati solo 1 volta ogni 7/10gg?
Chef Francesco
Perché meno equilibrati dei legumi.
patrizia finestauri
Buonasera Chef, ho acquistato il miso dove va conservato in frigo? una volta aperto il barattolo quanto tempo si conserva?
Chef Francesco
Buongiorno, le indicazioni sono sempre presenti sulla confezione per legge. Comunque la confezione aperta sottovuoto va sempre conservata in frigo, la durata può arrivare a 6 mesi ma ripeto bisogna leggere l'etichetta.
Andrea Casarini
Salve Chef, mi chiedevo se il miso di riso utilizzato deve essere "non pastorizzato".
Lo chiedo perchè nel video di Elena, specifica di utilizzare miso di riso non pastorizzato, ma poi nella sezione "Ingredienti on-line", il miso di riso indicato è pastorizzato.
Grazie.
Chef Francesco
Buon giorno Andrea se vogliamo dei benefici dalle preparazioni dove usiamo il miso va usato quello non pastorizzato, se no diventa semplicemente un condimento salato perche la pastorizzazione distrugge tutti i fermenti buoni. Grazie per la segnalazione ho fatto aggiornare gli ingredienti on-line dallo staff della Prevenzione a Tavola, grazie!
Giovanna
Non ho ben capito il miso è una zuppa o un condimento?
Chef Francesco
Buongiorno Giovanna,
il miso di riso è un ingrediente alla base di questo piatto, non è un condimento.
Se lei li combina nella ricetta insieme a questi altri ingredienti: litro di acqua, 1 cipolla, alghe Wakame, 7-8 funghi Shiitake, 4 cucchiaini di miso di riso (non di orzo), prezzemolo otterrà la zuppa.
Rosangela Cavadini
Buongiorno, perchè nella zuppa di miso non si può usare il miso di orzo ma solo quello di riso? Il miso di riso è forse più curativo (antiinfiammatorio magari)?
Grazie
Chef Francesco
No nella ricetta abbiamo indicato quello di riso ma si possono usare entrambi dipende dal nostro gusto, quello di riso è semplicemente più delicato. Come proprietà sono uguali cambia solo il cereale di base.
Silvia Co
Salve chef Francesco.. volevo sapere dove posso trovare i funghi Shiitake.
grazie
Chef Francesco
Buonasera Silvia,
i fughi si possono acquistare secchi nei minimarket Naturasì o nei negozi che vendono prodotti macrobiotici. So che ci sono dei supermercati che si stanno aggiornando come l'ipercoop.
Sara Matteucci
Salve, mi è stato detto che il consumo di soia dovrebbe essere molto limitato per chi, come me, soffre di ipotiroidismo. Mi chiedevo se la stessa cosa vale per tutti i prodotti derivati (miso, tamari, tofu, ecc.) ed eventualmente che quantità si consiglia di assumerne nell'arco di una settimana. Grazie.
Chef Francesco
La soia come legume tradizionalmente non si è mai stata utilizzata. Se consideriamo che il tofu dovrebbe essere usato una volta ogni 7/10 giorni così come il tempeh, e il resto della soia è dato da miso e tamari nella quantità di un cucchiaio di miso nella zuppa per 4 persone e in una spruzzata di tamari per aggiustare i condimenti o per fare delle salse, non vediamo un consumo esagerato della soia.
Tiziana Matina
Buonasera chef Francesco, ho appena iniziato questo corso che trovo utile e ben fatto... avrei qualche domanda da farle...Vorrei sapere che differenza c'è, a livello curativo tra i vari tipi di miso ( riso, grano, orzo ecc..)?...Che proprietà hanno i funghi shiitake ? ed infine che cosa intende per cipolle yanghizzate ?...grazie mille !!
Chef Francesco
Per quando riguarda il miso, è importante "il miso". Suggeriamo comunque di variare.

Gli shitake sono dei modulatori del sistema immunitario, sono un interferonico naturale e hanno la funzione di sciogliere il sale accumulato. Ottimi depuratori. Utiliziamoli bio.

Yanghizzare. Significa rendere più yang un cibo. In cucina yanghizzare equivale a tostare, soffriggere con poco olio, cuocere a pressione, lasciare riposare, salare...
Antonio
Buonasera chef dev'essere buona ma io vado in un punto macrobiotica e mi hanno detto che i funghi non si devono mangiare parlo di funghi porcini
Chef Francesco
Buona sera a lei. Nella zuppa di miso noi abbiamo usato e usiamo solo gli shitake. Quando mi chiedono se una cosa si può mangiare o meno, io rispondo sempre: dipende, dare il divieto senza spiegazione alcuna non ci da alcuno strumento per sciegliere. I fughi porcini hanno delle interessanti proprietà, tuttavia penso che nessun essere umano si mette a mangiare i porcini ogni giorno. Se non abbiamo problemi di salute il risotto ai funghi è sempre esistito. Diverso è se abbiamo gravi patologie.
PASSUELLO ANDREA
Buongiorno, il miso a quale temperatura perde le sue proprietà? Aggiungerlo ad una zuppa a fiamma spenta non è ancora troppo caldo? Inoltre si può usare in sostituzione del sale anche nel passato di verdure? Grazie
Chef Francesco
Buongiorno a lei,
le indicazioni sul miso sono di aggiungerlo gli ultimi minuti di cottura a fiamma bassa (non deve bollire) mescolare e spegnere.

Si, è possibile usarlo in sostituzione al sale.
Sara Matteucci
Salve,
dove posso trovare i funghi Shiitake? Eventualmente si possono sostituire con altro tipo di funghi?
Chef Francesco
Buongiorno, i funghi shitake si possono trovare nei negozi Naturasi o nei negozi specializzati. In questo caso la zuppa di miso è un "piatto medicato" e si usano gli shitake, ma la si può preparare con mille altri ingredienti.
MARTA VANZETTO
Buongiorno e grazie per il corso.
In merito all'acqua di ammollo dei funghi io ho letto che non andrebbe mai tenuta e utilizzata? In tale caso si può tenere perché trattasi di funghi Bio?
Grazie
Marta Vanzetto
Chef Francesco
Buongiorno Marta, quando parliamo di funghi curativi come ad esempio gli shitake, suggerisco di prenderli bio. Uno degli aspetti più curativi del fungo shitake sta proprio nelle sue spore, che potrebbero perdersi durante l’ammollo, almeno per una parte. Teniamo l’acqua, filtriamola per trattenere eventuali parti di terra e aggiungiamola nella nostra zuppa conferendo anche più sapore.
anita buzzi
Al posto della cipolla si possono utilizzare i cipollotti freschi?
I funghi possono essere freschi?

Grazie
Chef Francesco
Per sfruttare le loro caratteristiche al meglio i cipollotti normalmente li usiamo tritati come guarnizioni, ma sì, possono anche essere messi dentro la zuppa.
Per i funghi freschi nessun problema, quindi sì
Maria Grazia Pilone
Chef , quali sono le varianti delle verdure che possono comporre la zuppa di miso seguendo le 4 stagioni ? Grazie mille .
Chef Francesco
A tua fantasia. Ottima ad esempio la zuppa di miso con i brocconli, oppure con sedano carota e cipolla, oppure ancora la zuppa di miso con cipolle yanghizzate.